C’è un momento, tra il profumo di scorza di limone e il fruscio della sfoglia che passa nella macchina, in cui capisci che le chiacchiere non sono solo un dolce, sono un rito. E quando senti nominare la versione di Iginio Massari, la curiosità sale di colpo: davvero basta cambiare farina per ottenere quelle bolle leggere e quella croccantezza quasi “di vetro”?
Perché questa versione fa parlare tutti
La differenza, qui, sta in una scelta tanto semplice quanto decisiva: usare una farina forte (spesso Manitoba con W alto, indicativamente oltre 300). È lei che rende l’impasto più elastico e resistente, quindi capace di essere tirato in una sfoglia sottilissima senza strapparsi. E quando la sfoglia è sottile sul serio, in frittura succede la magia: si formano bolle grandi, irregolari, scenografiche, quelle che fanno dire “ok, queste sono fatte come si deve”.
Questa ricetta è pensata per il periodo di Carnevale, certo, ma la verità è che una volta imparata diventa una di quelle cose che ti viene voglia di rifare “solo per vedere se mi riescono ancora meglio”.
Ingredienti
Dosi per circa 4 porzioni (circa 35-45 chiacchiere, dipende da quanto le tagli e quanto sottile tiri la sfoglia):
- Farina Manitoba (o farina forte W>300): 450 g
- Farina 00 (opzionale): 50 g
- Uova intere: 160 g (pesate, circa 3 uova medie)
- Zucchero semolato: 60 g
- Burro morbido: 60 g
- Marsala (oppure rum o grappa): 50 g
- Sale: 4 g
- Scorza di limone grattugiata: 1 limone
- Olio di semi di arachide (per friggere): q.b.
- Zucchero a velo: q.b. per finire
Piccolo trucco che ho imparato facendo e rifacendo: pesa le uova. Sembra un dettaglio, ma in un impasto così asciutto fa la differenza tra una pasta perfetta e una che ti costringe ad aggiustare in corsa.
Metodo
- Prepara la base: setaccia le farine in una ciotola capiente (o fai la classica fontana). Unisci zucchero e sale.
- Aggiungi i liquidi e i profumi: versa al centro le uova leggermente sbattute, il Marsala e la scorza di limone. Inizia a impastare.
- Incorpora il burro: aggiungi il burro morbido a pezzetti e lavora fino a ottenere un impasto liscio, compatto e omogeneo. A mano servono circa 10 minuti, con planetaria resta su velocità bassa.
- Riposo fondamentale: avvolgi l’impasto in pellicola e lascia riposare 1 ora a temperatura ambiente. Questo passaggio rilassa il glutine e ti aiuta a stendere senza combattere con la pasta che “si ritira”.
- Stesura ultra sottile: dividi l’impasto in porzioni. Stendile con macchina per la pasta, passando gradualmente a spessori sempre più sottili. Arriva a circa 1-2 mm (anche meno, se ci riesci senza strappi).
- Taglio: ricava rettangoli o losanghe con una rotella dentellata. Se vuoi, fai un taglietto centrale, è un classico che aiuta anche in cottura.
- Frittura precisa: scalda l’olio a 170°C. Friggi poche chiacchiere per volta, bastano pochi secondi per lato. Devono gonfiarsi e colorire senza scurire.
- Scola e asciuga: trasferisci su carta assorbente.
- Finale generoso: spolvera con zucchero a velo quando sono ancora tiepide. Raffreddando diventano più asciutte e super friabili.
I dettagli che trasformano il risultato
- Olio alla temperatura giusta: se scende troppo, le chiacchiere assorbono olio e perdono leggerezza.
- Poche alla volta: sembra un consiglio banale, ma è quello che salva la croccantezza.
- Sfoglia sottile davvero: la differenza tra “buone” e “wow” è tutta lì.
- Conservazione: in una scatola di latta restano croccanti più a lungo, lontane da umidità e fonti di calore.
Alla fine, il punto non è copiare un gesto “da maestro”, ma capire perché funziona. E quando tiri fuori la prima chiacchiera piena di bolle, leggera e dorata, ti viene naturale pensare: adesso sì che sa di festa.
