C’è un momento, quando apri il forno e senti quel profumo “da domenica”, in cui ti rendi conto che leggero non significa affatto triste. E i cannelloni vegetariani con ricotta e spinaci, se fatti con qualche accortezza furba, diventano proprio questo: comfort food pieno, cremoso, appagante, ma senza quella pesantezza che ti fa venire voglia di una siesta interminabile.
Perché questa versione è davvero più leggera (ma sa di festa)
La differenza non sta nel “togliere tutto”, sta nel scegliere bene:
- Ricotta magra ben scolata, così il ripieno resta compatto e cremoso senza bisogno di uova o formaggi extra.
- Spinaci strizzati alla perfezione, perché l’acqua in eccesso è la nemica numero uno dei cannelloni (li rende acquosi e “tristi”).
- Besciamella senza burro, addensata con poca farina e latte parzialmente scremato. Il risultato è setoso, non colloso.
È un piccolo esercizio di equilibrio, quasi come fare pace tra golosità e leggerezza. E funziona.
Ingredienti (4 porzioni, circa 12 cannelloni)
Per i cannelloni
- 250 g di cannelloni secchi
- 800 g di spinaci freschi (oppure 500 g surgelati)
- 450-500 g di ricotta magra, ben scolata
- 40 g di parmigiano grattugiato
- Sale e pepe q.b.
- Noce moscata q.b.
- 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
Per la besciamella leggera
- 500 ml di latte parzialmente scremato
- 40 g di farina 00
- Sale q.b.
- Noce moscata q.b.
Facoltativo
- 60 g di mozzarella light a dadini (solo se vuoi un cuore filante, senza esagerare)
Metodo: la sequenza che ti evita errori (e ti fa venire voglia di rifarli)
- Cuoci gli spinaci: in padella con 1 cucchiaino d’olio, un pizzico di sale e pochissima acqua. Bastano 5-8 minuti. Se sono surgelati, scongela e poi ripassa in padella.
- Strizza sul serio: mettili in un canovaccio pulito e strizzali finché non esce più acqua. Questa è la mossa che cambia tutto.
- Trita a coltello: grossolanamente, senza frullare. Così senti la consistenza e il ripieno non diventa “pappetta”.
- Prepara il ripieno: lavora la ricotta con una forchetta, unisci spinaci, parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Assaggia: deve essere più saporito di quanto pensi, perché in forno i sapori si ammorbidiscono.
- Besciamella light: sciogli la farina con un filo di latte caldo, poi aggiungi il resto poco alla volta mescolando. Niente burro, ma tanta pazienza: deve diventare liscia e vellutata. Regola di sale e noce moscata.
- Assembla: velo di besciamella in teglia, riempi i cannelloni (sac à poche o cucchiaino), allinea, copri con besciamella e una spolverata di parmigiano. Se vuoi, aggiungi la mozzarella light tra uno strato e l’altro.
- Cottura: 180°C per 20-25 minuti, poi 3-5 minuti a 200°C per una gratinatura leggera. Riposo 5 minuti: sembra un dettaglio, ma rende tutto più stabile e cremoso.
I 5 trucchi che fanno “light” senza farlo notare
- Ricotta scolata: anche 30 minuti in colino, meglio ancora se in frigo.
- Spinaci asciutti: più sono asciutti, più il ripieno sarà compatto.
- Besciamella fluida: non deve diventare un mattone, deve avvolgere.
- Parmigiano dosato: poco, ma buono, e messo dove serve.
- Gratinatura breve: basta il finale ad alta temperatura, non serve bruciare.
Preparazione in anticipo e freezer: sì, e ti salva la settimana
Puoi prepararli la sera prima, tenerli in frigo coperti e infornarli il giorno dopo. Oppure congelarli da crudi, già in teglia, ben sigillati: al momento giusto li cuoci direttamente (aggiungendo qualche minuto).
In fondo è questo il bello dei cannelloni: sono una piccola architettura di ricotta e verde, una promessa di cremosità che resta leggera se rispetti due cose, asciugare bene e non esagerare con i grassi. E quando li porti in tavola, nessuno ti chiederà “ma sono light?”, chiederanno solo il bis.
