Ci sono piatti che, appena apri il forno, ti fanno capire che stai per portare in tavola qualcosa di speciale. I calamari ripieni al forno, quelli “alla mediterranea”, hanno proprio questo potere: profumano di mare, di capperi, di olive, di pomodoro caldo. E soprattutto, se li cuoci nel modo giusto, restano teneri e succosi, senza diventare gommosi.
Perché questa versione “mediterranea” funziona davvero
Il trucco non è complicato, ma è preciso: il ripieno nasce dagli stessi calamari (tentacoli e alette), si lega con pangrattato (o pane raffermo), e prende carattere con capperi, olive nere, prezzemolo e aglio. Poi arriva il passaggio che cambia tutto, la cottura nel sugo di pomodoro a 190°C, inizialmente coperta, così la carne cuoce dolcemente e non si asciuga.
Piccola nota “da cucina di casa”: il ripieno non deve essere una crema. Deve avere una grana viva, che si sente sotto i denti.
Ingredienti (per 4 persone)
- 8 calamari medi puliti (sacche integre, tentacoli e alette tenuti da parte)
- 70-100 g di pangrattato o pane raffermo sbriciolato
- 1-2 cucchiai di capperi dissalati (più un cucchiaio per il sugo)
- 80-100 g di olive nere (metà nel ripieno, metà nel sugo)
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1-2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine d’oliva, sale, pepe
Per il sugo
- Pomodorini pelati o passata (quanto basta a coprire il fondo della teglia)
- Sale, pepe, prezzemolo
Varianti facoltative (se ti piace un ripieno più “ricco”)
- 1 uovo (per compattare)
- 1-2 cucchiai di parmigiano (per sapidità)
- 1 cucchiaio di mandorle tritate (per una nota tostata)
Metodo
1) Prepara il ripieno, qui si decide la consistenza
Trita finemente ma non troppo tentacoli e alette. Scalda una padella con un giro d’olio EVO e uno spicchio d’aglio schiacciato, poi aggiungi il trito e falli andare circa 5 minuti: l’obiettivo è far evaporare l’acqua, non “friggere”.
Spegni e trasferisci in una ciotola. Unisci:
- pangrattato (o pane sbriciolato),
- capperi tritati,
- metà delle olive a pezzetti,
- prezzemolo tritato,
- poco aglio tritato (facoltativo, se lo ami),
- sale e pepe.
Mescola e lascia riposare 15-20 minuti coperto: è il tempo in cui il pane assorbe i succhi e il ripieno diventa più stabile.
2) Riempi i calamari senza esagerare
Farcisci le sacche con un cucchiaino, pressando con delicatezza. Lascia sempre un po’ di spazio, in cottura il ripieno tende a gonfiarsi. Chiudi con uno stuzzicadenti.
Questo è il momento in cui capisci perché si chiamano “ripieni”: devono essere pieni, ma non “tirati”.
3) Prepara un sugo semplice, ma furbo
In una teglia da forno leggermente unta d’olio, metti pomodorini pelati (o passata), un cucchiaio di capperi, le olive rimaste, prezzemolo, sale e pepe. Mescola direttamente lì: meno ciotole, meno stress.
Questo sugo, oltre a dare gusto, è il tuo salvagente anti-secchezza.
4) Cottura a 190°C, con doppio tempo (coperto e scoperto)
Adagia i calamari nel sugo. Copri con coperchio o alluminio e cuoci in forno statico a 190°C per 25 minuti. Poi scopri, bagna i calamari con il fondo di cottura e prosegui per altri 20-25 minuti.
Sforna e aspetta 10 minuti prima di tagliare: sembra un dettaglio, ma è lì che la succosità “si sistema”.
I consigli che fanno la differenza (e ti evitano calamari gommosi)
- Calamari freschi e sacche integre: si riempiono meglio e tengono la forma.
- Trito non troppo fine: più sapore, più texture, meno effetto poltiglia.
- Cottura iniziale coperta: crea vapore, protegge la tenerezza.
- Sugo generoso: il pomodoro fa da cuscino e da condimento.
- Se vuoi capire perché i calamari possono indurirsi, è tutta una questione di proteine e tempi di cottura, molto simile a ciò che succede con altri ingredienti di mare, nel mondo della gastronomia.
Come servirli (per fare colpo senza complicarti la vita)
Servili interi, oppure a fette spesse con il sugo sopra. Accanto, pane per la scarpetta o patate al forno. E se avanza, il giorno dopo sono ancora più buoni: il ripieno si assesta, il sugo abbraccia tutto, e sembra quasi un piatto “ripensato” apposta.
